Tajna vrhunskog ukusa iz kuhinje Anđele Vujović

Menadžerka gastronomije Anđela Vujović koja iza sebe ima više od decenije iskustva rada u ovoj oblasti. Nagrađivana kulinarska šefica, specijalizovana za azijsku kuhinju, iskustvo je sticala širom svijeta, od Kariba, Floride do Tajlanda. 

Jednostavnost kao luksuz je kulinarska filozofija Anđele Vujović a mi smo je zamolili da nam otkrije kako donosi odluke u kuhinji, zašto bira prirodne sastojke i koje su male tajne velikih majstora.

Vegeta ili so – šta birate i zašto?

- U mojoj kuhinji ne koristim Vegetu, jer preferiram prirodniji pristup kuvanju. Gotove mješavine često sadrže dodatke i veću količinu soli, pa zato volim da sama biram i kombinujem začine kako bih imala zdraviji i uravnoteženiji rezultat. Na taj način tačno znam šta unosim u jelo i mogu bolje kontrolisati kvalitet i ukus.

Bosiljak ili origano – u kojim jelima pravite razliku?

- Bosiljak i origano imaju različite uloge – bosiljak koristim za svježinu i laganije note, najčešće u pastama i salatama, dok je origano intenzivniji i savršen za pizze, sosove i jela koja traže jači, aromatičan ukus.

Maslac ili ulje – kada koristite jedno, a kada drugo?

-Maslac koristim kada želim bogatiji, puniji ukus – za sosove, rižota ili završnicu jela. Ulje biram za pripremu na višim temperaturama i kada želim lakši, čišći rezultat. Sve zavisi od toga šta želim postići u jelu.

Bijeli ili crni luk – koji je baza dobrog ukusa?

-Za gotova jela i à la carte pripremu najčešće biram crni luk kao bazu, jer daje dubinu i punoću ukusa. Bijeli luk dodajem po potrebi za intenzivniju aromu, ali ga često koristim i kao završni element – poput ulja od bijelog luka koje jelu daje prefinjen i zaokružen miris i ukus.

Svježi ili sušeni začini – kada je koji bolji izbor?

- Uvijek prednost dajem svježim začinima, jer daju intenzivniji, prirodniji i življi ukus jelu. Sušeni začini mogu biti praktični, ali svježi začini donose tu završnu notu koja pravi razliku i podiže jelo na viši nivo.

Domaća supa ili kocka za bujon – ima li kompromisa?

- Za mene tu nema kompromisa – domaća supa je osnova svake ozbiljne kuhinje. Upravo zbog toga se kuvari i školuju, da nauče bazu i razumiju proces, a ne da se oslanjaju na prečice.

Kvalitetan temelj daje dubinu, autentičnost i karakter jelu, i to je ono što pravi razliku između zanata i improvizacije.

Roštilj ili rerna – gdje nastaje bolji ukus?

- Sve zavisi od jela i načina pripreme. Roštilj daje poseban, intenzivan ukus i aromu, naročito kada se radi na visokoj temperaturi. S druge strane, rerna je nezamjenjiva za pečenja – omogućava ravnomjerno kuvanje i daje sočnost i punoću ukusa.

Slatko ili slano za kraj obroka – šta ostavlja jači utisak?

- To najviše zavisi od osobe i njenog senzibiliteta. Nekome je nezamisliv kraj obroka bez deserta, dok drugi više uživaju u slanom završetku. Lično, volim da pratim osjećaj – nekad biram slatko, a nekad slano, u zavisnosti od samog obroka i trenutka.

Tradicionalno ili moderno – šta danas više “prolazi”?

- Na sjeveru se i dalje njeguju tradicionalna jela. Dok se, recimo, na primorju gosti više vole moderniji pristup, sa svježim, laganim kombinacijama i kreativnim interpretacijama klasičnih recepata.

Jednostavno ili komplikovano jelo – šta je pravi luksuz u kuhinji?

- Pravi luksuz u kuhinji je jednostavnost. Kada jelo napravljeno od nekoliko kvalitetnih sastojaka ima bogat, uravnotežen i pun ukus, to je mnogo veće umijeće nego komplikovana priprema.

Luksuz je u pažnji, preciznosti i savršenom balansu, a ne u broju sastojaka ili tehnika.

Crno ili bijelo vino – uz koje jelo prave ključnu razliku?

- Sve zavisi od jela – crno vino najbolje ide uz crveno meso, pečenja i jela sa bogatim ukusom, jer nadopunjuje punoću i dubinu. Bijelo vino ide uz ribe, bijelo meso i laganija jela, jer naglašava svježinu i suptilne note. Prava razlika se osjeti kada se vino i jelo balansiraju i dopunjuju.

Krompir ili riža – koji prilog je zahvalniji?

- Oba su zahvalna, ali na različite načine. Krompir je višenamjenski – može se peći, pržiti, pire ili gratiniran, i daje punoću jelu. Riža je neutralnija, upija ukuse i laganija je opcija, posebno uz sočnija jela.

Pire ili pečeni krompir – šta je sigurniji izbor za goste?

- Naravno, sve zavisi od restorana – u luksuznom restoranu nećete dobiti pire iz kesice. Ipak, pečeni krompir je i dalje sigurniji izbor jer zadržava prirodan ukus i teksturu, dok čak i domaći pire zahtijeva pažnju da bi bio savršen svaki put.

Svježa salata ili kuvano povrće – šta bolje prati glavno jelo?

- Oba imaju svoje mjesto. Svježa salata je osvježavajuća i lagana, pa najbolje prati teža, masnija jela. Kuvano povrće daje toplinu i punoću, pa ide uz sočna pečenja i mesna jela koja traže harmoniju ukusa i tekstura.

Hljeb ili bez hljeba – da li je i dalje nezaobilazan na stolu?

- Hljeb je i dalje nezaobilazan – upotpunjuje obrok i daje domaći pečat stolu, ali za mnoge goste hljeb ostaje simbol topline i domaće atmosfere.

Sezonski prilozi ili klasika tokom cijele godine – šta ima prednost?

-Sezonski prilozi uvijek imaju prednost, jer su svježiji, punijeg ukusa i bolje doprinose harmoniji jela. Klasika može biti praktična tokom cijele godine, ali sezonski sastojci daju autentičnost i podižu jelo na viši nivo.

Lagani ili zasitni prilozi – kako birate balans na tanjiru?

-Ako je glavno jelo bogato i masno biram lagane priloge poput svježeg povrća ili salate da obrok ne bude pretežak. Ako je jelo lakše, kao riba ili bijelo meso, onda mogu dodati zasitnije priloge poput krompira, riže ili pečenog povrća da obrok bude kompletan i zadovoljavajući.

Jedan savršen prilog ili više manjih – šta čini bolji utisak?

- Jedan savršen prilog ostavlja jači utisak – više manjih može razvodniti ukuse. 

Mali trikovi profesionalaca koje možemo primijeniti kod kuće 

Mali trikovi profesionalaca često su jednostavni, ali efekat je ogroman. 

Evo nekoliko koje svako može primijeniti kod kuće:

1. Deglaziranje tiganja – nakon prženja mesa, dodajte malo vina, bujona ili vode u tiganj i kratko prokuvajte da pokupite sve arome sa dna. To odmah podiže sos i jelo na viši nivo.

2. Završni dodir svježim biljem – peršun, vlasac ili bosiljak dodani neposredno pred serviranje ne samo da oplemenjuju ukus, već i vizuelno osvježavaju jelo.

3. Balans ukusa – mali dodaci poput nekoliko kapi limuna, malo meda ili prstohvata soli na kraju mogu potpuno transformisati jelo.

4. Prezentacija – čak i jednostavan tanjir izgleda sofisticirano ako je hrana lijepo aranžirana, sa kontrastima boja i tekstura.

5. U suštini, pažnja na detalje i mala korekcija na kraju čine da obični obrok izgleda i djeluje kao vrhunski obrok.

Autorka teksta: Marina Strugar